南溪家乡鱼是太原冰点空间凉菜工作室近期推出的一道创意凉菜，将传统川南风味与凉菜技法结合，形成了一道适合夏季佐餐的开胃菜品。以下从食材选择、制作步骤和风味特点三个方面进行介绍。
食材准备
- 鲜草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉切片
- 南溪黄豆酱20克、泡椒碎15克、姜蒜末各10克
- 生抽15毫升、香醋10毫升、花椒油5毫升、红油20毫升
- 熟芝麻、葱花、香菜碎适量
- 料酒、盐、蛋清、淀粉用于鱼片上浆
制作步骤
第一步，鱼片用清水冲净血水，沥干后加盐、料酒、蛋清和少量淀粉抓匀，腌制十分钟。第二步，锅中水烧至微沸，将鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即捞出，迅速过冰水降温，使肉质紧实弹嫩。第三步，取小碗将南溪黄豆酱、泡椒碎、姜蒜末、生抽、香醋、花椒油和红油调匀成酱汁，静置五分钟让味道融合。第四步，冰镇好的鱼片沥干水分，摆盘后淋上酱汁，撒熟芝麻、葱花和香菜碎即可上桌。
风味与搭配建议
这道凉菜入口先是酱香与泡椒的微酸微辣，随后是鱼片的鲜甜和冰镇带来的清爽口感，层次分明，不油不腻。作为凉菜系列的一员，它适合作为宴席前菜或夏日主菜。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鱼片的鲜辣形成互补，既压得住泡椒的刺激，又不掩盖鱼肉本身的清甜。工作室建议上桌前将盘子提前冷藏，保持菜品温度稳定，风味更佳。
太原冰点空间凉菜工作室专注凉菜的创意研发，南溪家乡鱼是其将地方风味凉菜化的尝试之一，操作难度适中，家庭厨房也可复刻。掌握好鱼片的上浆和冰镇两个环节，就能做出接近工作室水准的口感。
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