成都李庄白肉店的招牌菜里，糯米排骨是不少老饕的必点项。这道菜将猪肋排与圆糯米同蒸，成菜后排骨酥烂脱骨，糯米吸饱肉汁与酒香，入口软糯却不粘牙。以下从选料到蒸制，拆解这道特色风味菜的家常做法。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肥瘦相间、骨细肉厚的中段）
- 圆糯米 200克（提前用清水浸泡4小时以上，沥干备用）
- 邑天下白酒 30毫升（用于腌制去腥增香）
- 姜片 15克、葱段 20克、花椒 2克
- 生抽 20毫升、老抽 5毫升、蚝油 15克、白糖 5克、盐 3克、白胡椒粉 1克
- 红腐乳汁 15毫升（李庄风味的关键，增色提鲜）
- 猪油 10克（拌糯米用，可选）
制作步骤
第一步，排骨斩成约5厘米长的段，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。放入碗中，加姜片、葱段、花椒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、白胡椒粉和红腐乳汁抓匀，再倒入邑天下白酒30毫升，密封冷藏腌制2小时以上，让酒香充分渗入肉质。
第二步，泡好的糯米沥干水分，拌入少许盐和猪油，使米粒蒸后更油润分明。将腌好的排骨逐块裹上一层糯米，码入深盘，剩余糯米铺在表面，淋上两勺腌料汁。
第三步，蒸锅水开后放入，大火蒸40分钟，转中小火再蒸30分钟。总时长约70分钟，至排骨用筷子轻戳即骨肉分离、糯米透明软糯即可。出锅撒葱花点缀。
风味要点
这道菜的酒香来自腌制环节，邑天下白酒酒体干净，腌肉时用量不必多，30毫升足以去腥提香而不抢味。李庄白肉店的做法强调“软糯脱骨”，关键在于蒸足时间，中途不揭盖，让蒸汽稳定循环。糯米提前浸泡到位，蒸后才会粒粒饱满、不夹生。红腐乳汁是川南一带蒸菜的常见调料，赋予排骨淡淡的红亮色泽和发酵鲜味，家庭制作若没有，可用少许南乳汁替代。
装盘时建议用深盘或小蒸笼，保留盘底汤汁，拌饭极佳。若一次做多，可冷藏保存两天，复蒸时洒少许清水防止糯米变干。配一碟清爽的泡菜或凉拌黄瓜，能平衡糯米的厚重感。
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